餐桌上的美味背后-吃剩飯菜再回桌
北京漢麗軒烤肉店管理混亂 餐桌上的美味背后-吃剩飯菜再回桌
7月23日，漢麗軒烤肉超市昌平店，服務(wù)員將幾盤顧客剩菜（左手中疊在一起的是幾盤肉，其右手正整理韭菜）端回后廚，進行整理后準備再送往餐廳自助取餐區(qū)供顧客食用。
在開餐前，烤肉店一名員工正徒手攪拌肉片。
后廚，扔在地上的死魚被踢到垃圾桶邊，它最終被切成了魚片（小圖）送上餐桌。
客人剩下的魚，被擺在一旁的石臺上，它們隨后被送往后廚，繞一圈后再次出現(xiàn)在餐臺。
漢麗軒烤肉超市昌平店的后廚環(huán)境。
近日，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文（化名），爆出該店剩菜回收重復利用、后廚衛(wèi)生差等多種亂象。也有網(wǎng)友點評稱“吃完拉肚子”、“衛(wèi)生太差”等。
新京報記者通過應(yīng)聘該店服務(wù)員和學徒工暗訪，發(fā)現(xiàn)這家烤肉店確實存在種種亂象，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺；在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚，最終變成了魚片；已有異味的魷魚，被拌入洋蔥和調(diào)料，“新裝”上臺。
漢麗軒烤肉官網(wǎng)上，聲稱“一直注重菜品質(zhì)量”，還希望成為“受人尊敬”的餐飲品牌連鎖店，但不知對這些曝光的問題，會作何反應(yīng)。
亂象 1
烤肉店入職無需健康證
面試3分鐘即過；暑期工不知“健康證是啥”
“應(yīng)聘是吧？來吧，別的不需要，帶身份證復印件就行了。”撥通昌平漢麗軒烤肉店的招聘電話，負責人很爽快地答應(yīng)面試。
這家烤肉店位于昌平區(qū)永安路，共有三層，樓外是茶色玻璃，漢麗軒三個紅色大字特別醒目。
在前臺填了姓名、年齡、應(yīng)聘職務(wù)、聯(lián)系方式后，對方只問了一句“以前干過嗎”，得到肯定回答后，便讓記者第二天來上班。
整個應(yīng)聘過程3分鐘不到，在記者表示擔心沒有健康證無法立即工作時，這名招聘人員直接稱“不需要辦健康證，只要帶身份證就行。”
7月22日，本報另一名記者再次進入該烤肉店應(yīng)聘，這次應(yīng)聘的是后廚的學徒工，然而，其過程與此前應(yīng)聘服務(wù)員大同小異，不超過3分鐘的面試后，即被告知“可以來上班”，同樣的，沒有提及需要健康證的要求。
而記者隨后進入店內(nèi)工作后發(fā)現(xiàn)，很多老員工，也無健康證。一名店內(nèi)的暑期工還反問：“健康證是啥？能干活兒不就行了。”
曾在該店后廚工作過的陳文說，他之前在別的餐飲店打工，都按要求檢查并辦理了健康證，但入職漢麗軒，從未被要求過辦理健康證。
北京萬貝律師事務(wù)所王傳巍律師表示，新的《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》均對餐飲從業(yè)人員的健康管理有相應(yīng)規(guī)定，要求每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。違反此規(guī)定的，會責令改正，情節(jié)嚴重的，可停業(yè)，甚至吊銷營業(yè)證照。
亂象 2
客人剩菜整理后再上餐桌
各種剩菜尤其是肉類，端回后廚整理后被再上餐臺
7月19日，記者應(yīng)聘服務(wù)員的第二天，上午11點，店里迎來了第一桌客人。
這家烤肉店采用自助燒烤形式，中午每人55元，下午則是每人59元，顧客需到餐臺的肉類、中餐、小吃等窗口自助選取食材，然后自烤食用。
因是周末，店內(nèi)很快坐滿一半客人。一個小時后，陸續(xù)有客人結(jié)賬離開。作為剛?cè)肼毜姆?wù)員，記者的工作是在一名老員工的帶領(lǐng)下收拾餐桌。
“客人吃完的你才能收，沒吃完的讓我來弄。”正當記者準備將滿桌剩菜統(tǒng)統(tǒng)倒進垃圾桶時，老員工李姐立即攔住了。
隨后，李姐將客人剩下沒烤的兩條生魚，扒拉到一個盤中，然后將這個盤子，放到桌旁的石臺上，隨后才把桌子上的其余剩菜、骨頭等倒入垃圾桶。
記者注意到，每清理一桌，李姐都會先看有沒有沒烤的剩菜，特別是肉類，如果有的話就會被放在桌邊的石臺上。
下午2點，店內(nèi)午餐結(jié)束，客人也陸續(xù)離去。此時，李姐放剩菜的石臺上，10多個盤子里，裝的全是客人吃剩的魚、午餐肉、蝦、牛肉等，其中還有半盤西瓜。
客人走光后，這些剩菜剩肉，被前廳經(jīng)理老高帶回后廚。
陳文說，這些剩菜不會被扔掉，而是稍作處理，等著再被端上餐臺，供客人選用。
這一幕，在另一位記者當學徒工的時候看得更為清楚。23日晚上約9點，一位員工將一盤盛著4串骨肉相連的盤子送到了后廚，然后再送出去。
“這些剩菜，沒烤的都要送到后廚，再從后廚端到前面去，就沒人懷疑了。”記者詢問為何不直接端到前臺，這名員工悄聲解釋。
而當晚，至少有10來盤剩菜，被收集送到后廚，記者詢問如何處理時，店長直接讓記者和另一員工，將這些剩菜稍作整理后送回客人選菜區(qū)。沒過幾分鐘，這些剩菜即被客人取走。
在此期間，餐臺還循環(huán)播放著廣播：“對于客人已選的食品，本店絕不會回收使用。”
不僅如此，記者注意到，當天沒吃完的各種肉類和食材，餐廳也均是放回冰箱，等第二日解凍再使用。
“上一桌客人吃剩的食品再回收給下一桌客人食用，本身就是一種不潔的行為。”王傳巍律師稱，相關(guān)法規(guī)禁止用回收食品作為原料制作加工食品，違法者可被沒收相關(guān)所得，甚至吊銷證照。
亂象 3
垃圾桶旁死魚變魚片
后廚成“禁地”，切菜不洗手，死魚被來回踢后仍上餐桌
在漢麗軒昌平店，后廚對于客人來說是“禁地”，即便是前廳服務(wù)員，不被允許也嚴禁進入。前廳經(jīng)理甚至告訴服務(wù)員，“到處都有攝像頭，不該去的地方別去。”
里面究竟有什么秘密？在后廚當學徒工的記者只用一個字來概括：臟！
后廚只有10多平米，地上灑了不少泔水，飄散著一股難聞的味道。
23日，后廚的過道上，一條已死的梭邊魚翻躺在地上，一名年輕的員工路過時，“啪”地一腳，將死魚踢向了一旁的不銹鋼案板上，魚又彈回過道，又一腳，死魚被踢到了后廚的垃圾桶邊。
然而，這條垃圾桶旁的死魚卻并不是被扔掉。兩分鐘后，一名正在垃圾桶旁切菜的員工一腳又將死魚踢回了過道。
半個小時內(nèi)，這條魚被三名員工來回踢了五次。
“這魚不要了吧？”記者問其中的一名員工。
“要啊，下午拿出去給客人吃。”他答道。
“魚都死了，還被踢了這么多次，有人會吃嗎？”記者追問。
“怎么沒有？我們切好腌好，他又看不出來是怎么做的，你別管了，只管切菜吧。”
隨后，在后廚，這名工作人員開始教記者切牛心管，演示幾遍后，他便讓記者直接上手，記者稱手還沒洗需要先洗手，該工作人員則表示“不用洗，沒必要。”
在切牛心管時，記者注意到，一名工作人員在清掃垃圾時，甚至將切菜用的菜刀當做鏟子鏟地上的垃圾。
中午11時30分，那條遭來回踢的死魚被切成魚片冷凍起來，當天下午4點半，這些魚片被端上自助取餐臺，經(jīng)理讓記者將寫著“梭邊魚”字樣的鐵牌，擺在了一旁。
開餐1小時后，這盆魚片被客人取光。
記者暗訪發(fā)現(xiàn)，有些菜即便被顧客發(fā)現(xiàn)問題，后廚也有招兒處理。
23日的午餐時間，一名顧客反映，魷魚有異味。隨后，這盤魷魚被退回放到了后廚。
記者端起聞了一下，確實有臭味散出，而這盤魷魚，是記者早上從冰箱里取出解凍的，是頭天沒吃完的食材。
倒是不倒？店員沒處理權(quán)利。店長被叫過來后，嗅了嗅，就端著魷魚盤放進了清洗池中放水沖洗。隨后，他讓店員切了兩個洋蔥，混到控干的魷魚中，再加上各種調(diào)料，一盆“新做”的魷魚，就被端上了餐臺。
亂象 4
碗盤用量大洗了不消毒
洗碗工3秒洗一個盤，同時任穿肉工徒手穿肉
這家店平時生意較好，周末更火爆，50桌全滿，還有等餐的。
因為是自己取食物，碗盤的用量極大，據(jù)記者統(tǒng)計，一般4人桌一餐能用掉20個以上。為了供應(yīng)碗盤，洗碗間也成了烤肉店最忙的地方。
洗碗間緊靠著后廚，約有8平米大小，設(shè)有6個水池，其中3個用來洗盤子，另外3個用來洗碗。
“盤子又到了，趕緊洗，不然一會沒盤子用了。”見服務(wù)員又送來一堆盤子，一名洗碗工說。
該洗碗工將近百個臟盤子一次性放入一個水池，拿布搓幾下，便立即放入下一個池子。另一名洗碗工依然是搓幾下，便放入最后一個池子涮一涮，這個盤子就算是洗完了。
就這樣，近百個盤子在不到10分鐘的時間里就被洗完了，然后被立即端出去給顧客使用。而由于洗的盤子太多，第一個池子的水已經(jīng)變成了泛著油光的紅褐色。
洗完的盤子，直接被端到前廳供顧客使用。按照《食品安全法》，“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒”。但這些盤子并未被消毒，是否“洗凈”，也很難說。
“沒辦法，盤子的用量太大，不洗這么快，就沒盤子用了。”一名洗碗工說。
3名洗碗工，同時還擔負著穿羊肉串的工作。在洗碗間沒有碗洗的時候，她們便開始徒手穿肉串。有些肉條沒沾上醬汁，她們穿好串后，直接拿著肉串在手糊有醬汁的地方一蹭，便算是大功告成。
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